Темная мука для выпекания хлеба — о чем идет речь?
В рецептах к хлебопечке иногда значится такой вид муки — темная мука для выпекания хлеба. И, особенно неопытные хлебопекари, не знают, что это за мука такая.
На самом деле все просто — темной мукой для выпекания хлеба называют ржаную муку. Темная ржаная мука может отличаться по содержанию в ней отрубей и ржаных зародышей.
Темная мука для выпекания хлеба, которая содержит совсем мало отрубей и зародышей — это обдирная темная мука, а в необдирной ржаной муке (обойной) отруби и зародыши сохраняются в большей степени.
А это значит, что в темной обойной муке для выпекания хлеба содержание отрубей, зародышей, пищевых волокон, микроэлементов (цинка, железа, вит. В6, полезных кислот) в разы больше, чем в обдирных сортах.
Хлеб из темной муки обойного типа получается очень плотным и «тяжелым», чтобы сделать хлеб более мягким и воздушным рекомендуется смешивать темную муку с пшеничной.
